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Süsse Weihnachten in Italien mit Pandolce, Torrone und Struffoli

Der Klassiker ist auch bei uns kaum mehr wegzudenken: der Panettone, das Wahrzeichen Mailands. Traditionellerweise kommen Sultaninen und kandierte Früchte in den Hefeteig, doch mittlerweile sind der Fantasie der Bäcker keine Grenzen mehr gesetzt. Es gibt Varianten mit Schokolade, Birnen, Vanillecreme oder Grand Manier. Der Pandoro ist der Schlichtere, sein Teig besteht nur aus Mehl, Eier, Butter und Hefe. Der Name ist angeblich auf «Pan de Oro» zurückzuführen, weil das Gebäck früher mit feinen Goldblättchen bestreut wurde. Charakteristisch ist seine achtzackige Sternform.

Während Panettone und Pandoro Einzug in die Schweizer Weihnachtstradition gehalten haben, greifen die Italiener vermehrt zum Wallholz: Sie widmen sich dem Guetzlen. Die Förmli dazu gibt es bereits seit einigen Jahren auch in den italienischen Läden zu kaufen.

Baumstamm in Turin, Zelten in Südtirol

Die traditionellen Weihnachtsspezialitäten sind facettenreich und je nach Region verschieden. In Turin etwa wird der «tronchetto» (Baumstamm) zum Festmahl serviert. Die Süssspeise aus Marroni-Creme, Schokolade, Eiern, Butter, Mascarpone, Brandy und Rahm wurde erstmals im Jahr 1184 in Deutschland erwähnt und ist als «Bûche de Noël» auch in Frankreich bekannt. Laut den Piemonteser Bauern sollte an Heiligabend im Kamin ein Baumstumpf entzündet werden, der bis zum Dreikönigstag brennt. Ebenfalls der bäuerlichen Tradition entstammt das Südtiroler Gebäck «Zelten» mit gut haltbaren Zutaten wie Nüssen und Trockenfrüchten. Jede Familie backte mehrere Zelten – einen davon schenkten die Töchter jeweils ihren Verlobten.

Panforte aus Siena, Pandolce, Panspeziale und Pangiallo heissen die anderen mit Trockenfrüchten und Honig angereicherten süssen Brote. Der Panforte verdankt seine Bekanntheit der Stadt Siena, die strategischer ­Gewürzhandelsplatz war.

Pandolce Genovese.

Ein Stück gehört dem Bettler

Bereits im Jahr 1200 backte man auf dem Land rund um Siena Brote, die reich an Honig und Gewürzen waren – Vorgänger des Panforte. Ab dem 15. Jahrhundert kamen auch die europäischen Höfe auf den Geschmack. Und 400 Jahre später wurde Königin Margherita di Savoia während ihres Besuchs in Siena – anlässlich des Pferderennens Palio – mit einem Panforte beschenkt.

Der Pandolce indes stammt aus Genua – eine Legende besagt, dass der Doge, das Staatsoberhaupt der damaligen Republik Venedig und Genua, einen Wettbewerb unter Konditormeistern ausschrieb. Die neue Speise musste für Seefahrer geeignet und somit nahrhaft und haltbar sein. Der «Pandolce Genovese» verheisst Glück, Gesundheit und Geld fürs kommende Jahr. Früher bewahrte man ein Stück auf für den ersten Bettler, der an die Türe klopfte. Ähnlich der Panspeziale oder Certosino aus Bologna: Das Gebäck aus Mandeln, Pinienkernen, schwarzer Schokolade und kandierten Früchten ­wurde erst von den Apothekern (damals «Speziali» genannt) hergestellt, später von den Certosini-Mönchen.

Heisses Öl, Honig und kandierte Früchte im Süden

Der Pangiallo indes stammt aus dem antiken Rom; er wurde zur Wintersonnenwende verteilt, um auf die Rückkehr der Sonne zu hoffen. Seinen Namen verdankt er der gelben Glasur, dem kandierten Zeder und dem Safran.

Frittierte Teigbällchen, in Honig gewendet und verziert: Struffoli aus Neapel.

In Süditalien wird das weihnächtlich Süsse frittiert. Die «cartellate» aus Apulien stellen die Form jenes Leintuchs dar, in ­welches das Jesuskind gewickelt wurde. Der Teig aus Mehl, Öl und Weisswein wird frittiert, in Honig getaucht und mit Zimt und Puderzucker oder Mandeln bestreut. Auf fast die gleiche Weise entstehen die neapolitanischen Teigbällchen Struffoli: Nach dem Frittieren werden sie in Honig ­getaucht und mit kandierten Früchten verziert. Die Klosterfrauen schenkten sie früher jenen Adelsfamilien, die sich durch Wohltätigkeit ausgezeichnet hatten. Auch die «roccocò» haben ihren Ursprung in den Klöstern: Die harten neapolitanischen ­Guetzli werden in Wein, Vermouth oder Marsala getunkt.

Weisser Nougat mit Symbolkraft

Die mit Schokolade überzogenen rhombusförmigen Gewürzguetzli «mostacciuoli» indes haben sich in ganz Italien verbreitet, denn man reichte sie Gästen als Abschiedsgeschenk und Reiseproviant.

Spezialität aus Cremona: Torrone

Über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist der «torrone», weisser Nougat, der auch in ­Spanien und Frankreich zu den Weihnachtssüssigkeiten gehört und dessen italienische Hochburg die Stadt Cremona ist. Der Name ist auf das lateinische «torrere», anbraten, zurückzuführen und bezieht sich auf die Röstung der Haselnüsse und Mandeln. Der Zutaten des Torrone haben auch eine symbolische Bedeutung: Der Honig steht für Süsse, die Mandeln für Lebenskraft und das Eiweiss für die Wiedergeburt.

Quelle: luzernerzeitung.ch

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